來源：科技日報
11月22日22時03分將迎來小雪節氣，小雪，是二十四節氣中的第二十個節氣，冬季第二個節氣。《群芳譜》說：“小雪氣寒而將雪矣，地寒未甚而雪未大也。”此時將雪未雪，但氣溫已經急劇下降，要趕緊做御冬的最后準備了。民間有：“冬臘風腌，蓄以御冬”的習俗。小雪時節氣溫急劇下降，天氣變得干燥，是制作腌菜、加工臘肉的好時候。腌菜古代叫菹，制作歷史可以上推到西周。據《周禮》記載，當時有“七菹”，即韭、菁、茆（莼菜）、葵、芹、苔、筍。腌制方法類似現在的醬菜，切塊后用醬醋拌和，再裝壇裝罐保存。長沙馬王堆漢墓中曾出土一大口罐豆豉姜，大口罐出土時由草和泥填塞，罐內的豆豉姜和今年湖南鄉間制醬和做泡菜的方法十分相似。
我國古代記載腌制蔬菜技術最早的文字，是北魏賈思勰的《齊民要術》。在“作菹藏生菜法”中，介紹了三十九種不同的蔬菜、瓜果的腌制方法，內容十分豐富。
除了瓜果蔬菜，對肉類的腌制歷史最早也可以追溯到六千年前，西安半坡的先民就在灶坑上用樹枝掛肉熏烤。常見的肉類加工方法有脫水干制、腌制、發酵等，干制就是大家耳熟能詳的“脯臘”了。將肉乘鮮用食鹽涂抹，再配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。十天半月后，用棕葉編繩串起來，掛在陰涼處令其水分揮發。再選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，或掛于燒柴火的灶頭頂上慢慢熏干，此后就可以掛到通風陰涼處，令其自然發酵。
腌菜、臘肉，標志著辛苦勞作一年的結束，冬日休養生息的開始。它不僅僅是制作越冬的食物，也是醞釀、保存、傳承一種生活態度——品嘗、烹煮美食，重新找到生活的滋味。
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